Bacalhau à Gomes de Sá

Em homenagem a saída de Portugal da Copa, vou postar uma receitinha de Bacalhau.

Bacalhau e mais uma das coisas favoritas da minha mãe no mundo, ela tem  quatro receitas de bacalhau no caderno dela, e toda Páscoa inventamos uma nova hehehe...

Mas vamos lá vou postar uma das maneiras de fazer bacalhau favoritas da minha mãe, Bacalhau à Gomes de Sá. Nessa receita a dica mais importante é sobre como dessalgar o bacalhau sem arrancar junto com o sal o sabor do peixe.

E como ilustração uma reminiscência infantil: A minha memória olfativa das bacalhoadas da minha mãe é bem infeliz. Quando era criança detestava Bacalhau, não tinha Santo que me fizesse provar o tal prato que os adultos tanto gostavam... e porque...simples...sempre que alguém preparava uma bacalhoada aquilo tinha um cheiro insuportável!

Depois de mocinha descobri que bacalhau é muito bom e que o cheiro ruim é uma conseqüência de uma pequena falha na preparação do peixe (falha muito recorrente na cozinha doméstica brasileira). O mal cheiro do bacalhau acontece quanto ele é ferventado ou demolhado à temperatura ambiente,o que em termos culinários é um pecado pois tira toda a gordura do peixe que é de onde vem o sabor. Por isso é importante manter o bacalhau em bem frio durante o molho. O mal cheiro piora se o procedimento for realizado com o peixe ainda com o couro.

Como eu faço: Eu coloco o bacalhau dentro de um escorredor de macarrão, e o escorredor dentro de uma bacia grande, encho a bacia de água até cobrir o bacalhau. Organizo os pedaços para evitar sobreposição de postas, se for impossível, sempre que trocar a água mudo as postas de posição.

Cubro tudo com um pano e deixo na geladeira – Não se preocupe a sua geladeira não vai ficar fedida, pois você vai manter o bacalhau gelado.

O ideal é que o molho dure pelo menos um dia e a água seja trocada umas 4 vezes. O processo é o mesmo para postas, lombo, ou bacalhau desfiado ( só que o desfiado dessalga mais rápido cuidado).

Depois de um dia de molho fica bem mais fácil retirar resquícios de couro e os espinhos. 

Como escolher o Bacalhau – me chamem de chata mas para mim só existem dois tipos de bacalhau aceitáveis o Cod Gadus Morhua e o COD Gadus Macrocephalu (aqui). Com qualquer outro tipo o seu resultado não será o mesmo. Com o COD (seja A ou B) você consegue aquela posta de bacalhau suculenta que se desmancha em grandes nacos de carne, se você comprar o lombo do bacalhau melhor ainda. Em SP o melhor lugar indiscutivelmente para se comprar um bom bacalhau é o mercado municipal.

E sempre que for preparar um bacalhau vale a pena investir num belo azeite.

A Receita:

Bacalhau à Gomes de Sá.

1 Kg de Bacalhau dessalgado, sem espinhos desmanchado em lascas grandes.

1 kg de batata cozida (eu gosto sempre de cozinhar a batata em água temperada com um pouco de sal e se possível uns 2 raminhos de alecrim – para a receita é importante não cozinhar por completo a batata pois ela vai acabar de cozinhar no forno com o bacalhau)

0,5 kg de cebola (Dica: Para diminuir a acidez da cebola corte-a em 4 e deixe de molho em água com açúcar por mais ou menos 1h)

A receita original manda cozinhar a batata e o bacalhau juntos, eu não recomendo cozinhar o bacalhau, pois isso vai tirar a gordura do peixe. E aqui nós queremos que a gordura fique!

Em uma grande panela com tampa ferva +- 2 litros de leite. Desligue o fogo, pegue o seu bacalhau, limpo, dessalgado e desmanchado em grandes lascas, e mergulhe no leite, tampe a panela e deixe-o descansando mais ou menos umas 2 horas. Quando for montar o prato escorra o leite e utilize o bacalhau.

Forre o fundo de uma panela com bastante azeite coloque ali uns dentinhos de alho fatiado bem fininho e deixe fritar até dourar, retire o alho e reserve.  Tire a cebola do molho e desmanche os quartos em pétalas, jogue na panela com o azeite usado para fritar o alho e deixe até que as cebolas fiquem transparentes, separe.

Corte a batata em rodelas finas.

Forre um pirex grande com azeite forre com uma camada de batatas, uma de bacalhau e uma de cebola, repita a operação, tente repetir pelo menos duas vezes.  Jogue por cima de tudo o azeite onde foi preparada a cebola, salpique os dentes de alho fritinhos.  Regue com um pouco mais de azeite. Cubra com papel alumínio e leve ao forno até que as batatas estejam cozidas por completo.

Deve demorar aproximadamente uns 25 minutos em fogo médio.

Depois de pronto salpique azeitoninhas portuguesas pretas ( as chilenas grandonas apesar de deliciosas vão manchar o bacalhau), salsinha picadinha e ovo cozido conforme o gosto do freguês.

Sirva bem quente!

Enroladinho de Queijo da Angela

Essa é para servir para os amigos na hora do jogo. Uma daquelas receitinhas boas, práticas, que impressionam, combinam com qualquer gathering, fica gostoso quente ou frio, e você pode fazer vários no domingão, deixar congelado e só ir assando conforme a ocasião. A receita de enroladinho é da Angela, uma amiga de muitoooo tempo da minha mãe e de todas nós.

Os ingredientes são bem simples, por isso vou falar do fermento biológico.

O fermento biológico é vendido em tabletes de 15 g (pacotinhos com 4 tabletes) e em tijolos de 500 g. Estes fermentos são conservados em geladeiras e sua validade é bem curta. Para usá-los é preciso que estejam clarinhos sem manchas (como na foto) e que se dissolvam facilmente em água ou leite morno. Caso o fermento que você comprou apresente manchas ou esteja escurecido e seco ele não funcionará, está estragado.

O mais interessante desta receita é que a massa básica pode ser usada em diversas opções de enroladinhos. Os clássicos são de queijo, salsicha e presunto e queijo. Mas usando a criatividade o céu é o limite.

Se for fazer o enroladinho de queijo eu recomendo usar o queijo minas meia cura (você o encontra nos mesmos lugares onde compra o queijo minas curado), mas a receita também funciona com queijo minas padrão de supermercado. Nunca testei, mas dizem que também rola fazer de mussarela, mas nesse caso sugiro enrolar bem fechadinho porque a mussarela derrete muito. Não recomendo usar queijo fresco, pois solta muita água.

A diferença entre o minas meia cura e o curado é a consistência, o meia cura é um ponto antes do curado, o queijo ainda está macio, não pode ser ralado, e é possível cortar fatias saborosas. Ele é mais claro que o queijo curado. Se for usar salsicha recomendo escolher uma boa marca e escaldá-la antes.

Enroladinho de Queijo

1 copo de leite morno

1 colher bem cheia de fermento fleischmann ( Fermendo biológico fresco)

 3 ovos

1 chávena ( tradução simultânea – xícara de chá) de óleo

2 colheres de sopa de açúcar refinado

1 pitada de sal

1 quilo de farinha de trigo

Amornar o leite (esquentar no fogão mas sem ferver). No leite morno e já fora do fogo dissolva o fermento - o fermento biológico precisa ser dissolvido no leite completamente antes de se acrescentar outros ingredientes.

Acrescente o açúcar, sal e ovos ( batidos e coados). Va juntando a farinha aos poucos e misturando a massa com as mãos. Sove a massa até ficar macia, lisa e uniforme.  Deixe descansar em temperatura ambiente* por 30 minutos.

*importante: se o dia estiver muito frio tente deixar a massa em um lugar mais quentinho, por exemplo, perto do fogão com o forno ligado, ou no sol. Se não o fermento pode não funcionar. E tenha sempre certeza de que o fermento está novinho e ativo.

Corte o queijo meio fresco, meia cura, mussarela ou a salsicha em tiras grossinhas, abra a massa (pode usar um rolo, garrafa ou copo) e corte também em tiras. Enrole no recheio e pincele com uma mistura de gema e óleo (1 gema e +- 2 colheres de sopa de óleo) antes de assar.

Asse em forno médio (+- 200 graus) até ficar moreninho.

Lá em Goiás costumamos fazer um charminho: se você fizer o enroladinho de queijo faça uma calda de açúcar** passe por cima e polvilhe com coco- fica delícia, só não combina com cerveja.

Calda de açúcar: dissolva açúcar em água (Ponha uma xícara de açúcar e meia de água na panela) leve ao fogo e deixe levantar fervura, não mexer, tirar do fogo quando começar a engrossar mas antes de mudar de cor ( +- uns 15 minutos em fogo baixo) . Espalhar ainda quente com ajuda de um pincel ou colher de chá sobre os enroladinhos e polvilhar coco e açúcar.

Se for congelar os enroladinhos, sugiro que os congele depois de assados e antes de colocar calda.

Se fizer a calda, assim que terminar coloque a panela e o pincel ou colher de molho na água. Não deixe endurecer ou pode ficar muito difícil de limpar. Se endurecer encha a panela suja com água e leve ao fogo até derreter a sujeira. Pode ferver o pincel tb.

Comidinha junina - Mané Pelado

Decidi que não vou seguir ao pé da letra a ordem das receitas do caderno.

Em homenagem ao mês de junho e as deliciosas festas juninas vou postar uma receita típica das festas juninas lá da minha terra natal. Sabe, passo certa vontade de festa junina, na verdade comida junina, pois aqui quando sou convidada para uma festa desse tipo normalmente a comilança tradicional existe, mas as comidas são muito diferentes. E o Mané Pelado é o doce que mais me faz falta, é o meu 

favorito.

O Mané Pelado é uma espécie de bolo de mandioca, mas não se engane, é muito melhor que bolo de mandioca! Tem uma consistência única bem macio e molhadinho, um sabor adocicado, coroado por uma casquinha quebradiça de açúcar...ummm só de lembrar estou babando!

Os principais ingredientes do Mané pelado da minha mãe são Madioca, Queijo Minas Curado Ralado, Ovo e Coalhada.

Já falei sobre o queijo e os ovos aqui. 

A Mandioca também é conhecida como macaxeira ou aipim, razoavelmente fácil de achar no supermercado, hortifruti ou feira ( acredito que em qualquer lugar do Brasil). Como escolher: A mandioca normalmente é vendida com a ponta cortada pra gente poder verificar a qualidade. A casca deve se soltar com facilidade e o interior uma cor branca uniforme, sem manchas pretas. Se optar pela mandioca já descascada e embalada a vácuo consulte a data de validade.

Armazenar: A mandioca deve ser consumida logo após a compra, pois estraga rápido. Se as raízes estiverem inteiras, não devem ser guardadas por mais de dois dias. Se já cortadas, descasque e coloque na geladeira numa vasilha com água – se não for colocada na água ela escurece.

A Coalhada, bom a coalhada é o leite coalhado. A dessa receita é feita em casa com leite bem gordo e uma isca (coalho) – uma receitinha básica de coalhada: Ferva o leite. Depois, desligue o fogo e deixe-o descansar até atingir a temperatura entre 52 e 54ºC. Junte o coalho e misture bem. Tampe a panela e cubra com um pano, para abafar bem. Deixe-a descansar por cerca de 4 a 6 horas. Em seguida, leve à geladeira por cerca de 3 horas.

Entretanto eu nunca fiz a receita ao pé da letra com coalhada, simplifiquei, usei leite integral mesmo, mas acredito que a coalhada deixa a receita mais cremosa e pode ser substituída sem grandes danos por iogurte natural.

A Receita:

Mané Pelado

3 pratos de mandioca ralada (descasque a mandioca e rale ainda crua – escolha um ralador resistente (grandinho) e prepare os braços, vale por umas 3 aulas de musculação)

2 pratos de queijo ralado

2 pratos rasos de óleo

Açúcar e coalhada (ou leite) até adoçar.

5 ovos e uma pitada de sal.

Misture bem, prove e leve para assar em tabuleiro bem untado com óleo. Quando começar a assar fure todo o bolo e regue com uma calda rala de açúcar* (repita o procedimento pelo menos umas duas vezes durante a preparação).

Quando já estiver mais consistente, mas antes de ficar pronto, polvilhe coco ralado e regue com a calda, asse por mais alguns minutos.  Depois de pronto colocar na geladeira e servir bem frio. – para simplificar você pode simplesmente assar o bolo e depois de assado furar, molhar com a calda e polvilhar o coco.

*calda rala de açúcar – em uma panela misture açúcar cristal e água (um pouco mais de açúcar que água). Em fogo baixo misture até o açúcar derreter.

Como já expliquei estou sem cozinha mas está ficando linda  e assim que tudo voltar ao normal tiro fotos das receitas eu mesma, por enquanto as fotos são todas caridades do google.

Um beijo.

Pão de Queijo da Vovó Iraci - A Receita

Pão de Queijo da Vovó Iraci

• 1 prato de queijo ralado (1 prato fundo bem cheio de queijo minas curado ralado - quanto melhor e mais saboroso o queijo melhor será o seu pão de queijo)
• 2 pratos de polvilho (o mais importante é a proporção por isso tento usar sempre pratos iguais)
• 1 prato de óleo (óleo de cozinha normal, uso sempre canola ou girassol)
• 1 prato de leite bem cheio (leite INTEGRAL, você pode precisar ir acrescentando mais leite ao longo da receita se não acertar o ponto de cara)
• +- 12 a 15 ovos batidos e coados (preciso não? - dica quebre uns 10 ovos bata e coe, depois vá acrescentando até dar o ponto- sempre quebre o ovo em um prato separado da massa e coe antes de juntar)
• Sal a gosto (vai ter que provar a massa crua sim! E ir acrescentando sal)

Modo de fazer:

Na bacia onde vai ser preparada a massa despeje o polvilho ( eu gosto de peneirá-lo antes)

Em uma leiteira (em SP chamam canecão) junte o óleo, leite e um pouco de sal e leve ao fogo (tem que vigiar pq o leite quando ferve sobe e pode derramar no fogão e é rápido). Desligue o fogo assim que levantar fervura e despeje imediatamente (ainda bem quente) sobre o polvilho e misture com uma colher. ( o polvilho vai fazer umas pelotinhas que eu adoro...hehe)

Deixe descansar até esfriar (+- meia hora).

Junte o queijo, misture bem com as mãos, junte os ovos aos poucos.

Amasse sovando bem com as mãos até a massa dar o ponto - o ponto ideal é quando a massa fica homogênea, macia, com um certo brilho, e em ponto de enrolar sem grudar nas mãos.

Enrole as bolinhas, coloque em uma assadeira não untada, com espaço entre elas para o pão de queijo crescer. Asse em forno pré aquecido, a aproximadamente 200º por mais ou menos 30 minutos.

dica 1 - evite ficar abrindo a porta do forno, o pão NUNCA vai estar pronto antes de 20 min de forno então nem precisa abrir o forno antes disso.

dica 2- você pode fazer o pão de queijo e congelar, enrole as bolinhas, arrume na forma e leve ao congelador, quando as bolinhas ficarem durinhas pode colocar em um saco plástico e guardar congelado. Depois é só assar quando for servir. Não congele o pão de queijo assado.

dica 3 - quando tirar o pão de queijo do forno NUNCA guarde quente em um recipiente fechado, vai murchar e ficar borrachudo.

PS: As fotos não são minhas, assim que tiver minha cozinha de volta prometo fotografar passo a passo ok!

Um beijo e queijo !

Pão de Queijo da Vovó Iraci

Abri o caderno de receitas na minha mãe e a primeira página era uma receita de “Pão de Queijo da Vovó Iraci”

Vamos ao titulo a Vovó Iraci é a minha avó, mãe da minha mãe, uma das mulheres mais fortes e mais bonitas que eu já conheci!  Minha avó Faleceu no último 12 de maio, então achei extremamente apropriado começar esse blog com essa receita.

Para nós Goianos, assim como para os Mineiros (como é o caso da minha mãe), o pão de queijo é uma instituição, sempre presente em todos os cafés da manhã, lanches da tarde, festinhas, encontro de amigas e até reuniões de trabalho. Essa instituição é tão forte que no caderno da minha mãe existem umas quatro receitas de pão de queijo. Todas têm o mesmo objetivo e pequenas variações, cada cozinheira dá o seu toque, num dia os ovos estão menores, no outro maiores, mais novos mais velhos, às vezes o queijo tem mais sal, às vezes menos.... Tudo isso altera as quantidades da receita e o resultado final.

A temperatura das mãos da cozinheira e/ou do dia podem interferir no resultado por isso é importante entender o papel de cada ingrediente na receita. Quando a massa está dura/ seca colocamos mais ovos, se está mole demais mais queijo.

No caso do pão de queijo os principais ingredientes são ovos, queijo e polvilho:

Queijo: o queijo usado nessa receita é o queijo minas curado, uma verdadeira commodity em Goiânia, e algo que nunca faltava em casa. Por isso só quando me mudei para São Paulo descobri como pode ser difícil encontrar queijo minas curado. Descobri que por aqui ele é muitas vezes chamado de queijo minas padrão, (o fresco vendido no supermercado é uma coisa totalmente diferente), um bom queijo minas padrão pode ser curado em casa ou pode ser comprado curado em boas feiras ou no mercado municipal (se você encontrar um queijo embalado no mercado escrito – queijo minas padrão- vai fazer um belo sanduiche mas nunca curar e fazer um pão de queijo).

Para curar o queijo em casa o processo é muito simples, e um pouco demorado – pode levar até um mês e é impossível prever com certeza - coloque em um prato, cubra com um pano limpo e deixe descansar lavando de tempos em tempos – em cima da geladeira, por exemplo- até que o queijo forme uma casca dura amarela e possa ser ralado.

Armazenagem: o queijo curado não precisa de geladeira e normalmente tem uma boa durabilidade, mas vai endurecendo com o tempo a ponto de fica impossível ralar. Uma boa opção é comprar uma peça grande já curada ralar e congelar porções menores, minha mãe sempre guardou assim. E esse é um ingrediente que será utilizado em diversas receitas nesse blog.

Polvilho: O polvilho é a “liga da mandioca”, parece uma farinha branca, muito fininha e os bons são vendidos em feiras (se você estiver passeando por Minas ou Goiás importe um saco), em São Paulo o melhor lugar para encontrá-lo é o mercadão (se alguém conhecer outro por favor me avise). O bom polvilho é artesanal, por isso nem olho para as versões vendidas no supermercado.  Outra novidade que descobri em são Paulo é que por aqui existe o polvilho doce e o azedo, bom não sabia qual usar, pois para mim sempre foi Polvilho. Então um dia, quando meu polvilho de Morrinhos –GO acabou, comprei do tal Polvilho doce, funcionou bem, logo tenho usado desse.

Armazenagem: Normalmente o polvilho é vendido em grandes quantidades, e sempre o armazenei em latas de mantimentos dentro do armário. Nunca tive problema.

Ovos: Ovo é ovo certo? Errado! Primeiro existe a discussão filosófica ovo caipira ou de granja? Decisão difícil, os ovos caipiras são menores, mais ricos em sabor e em nutrientes, resultam em um pão de queijo mais amarelinho e você vai precisar usar mais ovos. Para certas pessoas o sabor do ovo caipira é desagradável. 

Por tanto, uma questão de gosto. 

Em SP ovos caipiras de verdade são mais difíceis de achar, no mercado você vai achar ovos marronzinhos, mas não ponho a mão no fogo que aquilo seja ovo caipira. De qualquer forma, ovo branco, marrom ou azul (sim existe ovo azul) qualquer um vai te dar pão de queijo, mas você provavelmente vai precisar de quantidades diferentes e vai ter resultados um pouco diferentes.

Importante saber sobre ovos:

Cuidados na Compra - Preste atenção na validade dos ovos. Algumas embalagens já trazem a data de validade em cada unidade. Não compre quando o ovo apresentar rachaduras na casca, para evitar qualquer tipo de contaminação.

Como Armazenar - Este é um assunto bastante polêmico. Embora alguns recomendem lavar os ovos antes de colocá-los na geladeira, esse procedimento faz com que aumente a porosidade da casca, tornando-a suscetível a contaminação por microorganismo. Como os ovos já vêm limpos, na maioria das vezes, basta colocá-los na geladeira. Procure guardá-los com a ponta para baixo para manter a gema centralizada. E nunca na porta da geladeira.

Como Saber se os Ovos estão Frescos - Caso tenha dúvidas, coloque o ovo em um copo com água. Se afundar na horizontal, é fresco, pois é mais pesado devido ao volume de líquido. Se boiar com a ponta para baixo, não é fresco. Se boiar até a superfície está velho e estragado.

Temperatura certa: quando for usar os ovos, retire-os da geladeira com antecedência para que se misturem melhor aos demais ingredientes. E lembre-se de não quebrá-los diretamente na preparação (você pode ter uma surpresa desagradável ).

DICA: Para que seu pão de queijo não fique com cheiro de ovo a minha dica é coar o ovo antes de juntá-lo a receita.

como o post ficou enorme a receita vem no próximo...

O começo de tudo

Estava aqui trabalhando loucamente e pensando afinal do eu gosto?

Pensei em moda, pensei em arte, pensei em comida, restaurantes, bares, vinhos, drinks.... pensei em diversas coisas e conclui que existem milhões de blogs espalhados pela net falando sobre as coisas que eu gosto.

Lembrei do meu casamento, de como espero ansiosamente para chegar em casa para o meu amor, dividir com ele todos os jantares, conversas, problemas e alegrias. Pensei nos prováveis filhos que estão por vir, pensei que vou precisar cuidar muito bem deles, inclusive da alimentação, pois provavelmente vão passar o resto da vida lutando contra a balança como eu.

E lembrei-me da minha irmã me dizendo que na nossa família "comida é uma expressão de amor". Ela tem razão, quando se quer agradar alguém na minha casa fazemos o prato favorito da pessoa querida, nos aniversários fazemos um belo bolo (isso mesmo nós FAZEMOS um belo bolo), se alguém está triste pensamos em uma comidinha rápida e gostosa, se alguém está doente fazemos uma sopa bem forte, se algo muito bom acontece vamos fazer uma jantar especial para celebrar e por ai vai...

Lembrei então finalmente do caderno de receita da minha mãe. O caderno de receita da minha mãe é uma jóia... é a concentração de todos os bons momentos da minha vida em páginas amareladas ( afinal em todos os bons momentos da minha infância saiu daquele caderno uma receitinha especial ). Aquele caderno maravilhoso, ao qual sempre recorro quando quero fazer algo realmente especial (e olha que livro de receita não me falta).

Lembrei que se quiser aquelas receitas para mim depois de casada preciso passar o caderninho tão especial a limpo. Lembrei do meu noivo querido sugerindo que digitasse as receitas e pensei "bom já que vou digitar pq não fazer um blog?"

E foi ai que me lembrei de uma grande amiga recém-casada que não é capaz de ligar o fogão, para quem já passei várias receitas, mas ela nunca as faz... essa grande amiga ainda não aprendeu a escolher os ingredientes no mercado.

Lembrando dessa amiga e dos milhares de blogs de culinária disponíveis na internet decidi que não adianta passar as receitas da minha mãe para a rede, quero ensinar também a escolher os ingredientes certos, afinal não existe bom resultado sem os ingredientes corretos...

Quero ajudar a escolher o cardápio mais adequado para o seu público, ou qual o prato que posso deixar pronto na geladeira e esquentar em 2o minutos sem perder nem no sabor nem na apresentação. (afinal tempo é dinheiro!)

Ou que quitutes preparar rapidamente para servir durante uma festinha em casa, sem passar a festa na cozinha....

Dar dicas de como limpar as panelas o mais rápido possível depois de tudo isso...

Inúmeros pequenos ensinamentos que recebi, pois minha mãe sempre defendeu que "para mandar é preciso saber fazer!"

E antes que me julguem, esse é um blog feminista, tão feminista que acredita que nós mulheres podemos fazer tudo muito bem feito, inclusive conciliar dentro de um único corpo a executiva de sucesso e a deusa doméstica que existe dentro de todas nós!

Um beijo e um queijo para todas as leitoras!