Pão de Queijo da Vovó Iraci

Abri o caderno de receitas na minha mãe e a primeira página era uma receita de “Pão de Queijo da Vovó Iraci”

Vamos ao titulo a Vovó Iraci é a minha avó, mãe da minha mãe, uma das mulheres mais fortes e mais bonitas que eu já conheci!  Minha avó Faleceu no último 12 de maio, então achei extremamente apropriado começar esse blog com essa receita.

Para nós Goianos, assim como para os Mineiros (como é o caso da minha mãe), o pão de queijo é uma instituição, sempre presente em todos os cafés da manhã, lanches da tarde, festinhas, encontro de amigas e até reuniões de trabalho. Essa instituição é tão forte que no caderno da minha mãe existem umas quatro receitas de pão de queijo. Todas têm o mesmo objetivo e pequenas variações, cada cozinheira dá o seu toque, num dia os ovos estão menores, no outro maiores, mais novos mais velhos, às vezes o queijo tem mais sal, às vezes menos.... Tudo isso altera as quantidades da receita e o resultado final.

A temperatura das mãos da cozinheira e/ou do dia podem interferir no resultado por isso é importante entender o papel de cada ingrediente na receita. Quando a massa está dura/ seca colocamos mais ovos, se está mole demais mais queijo.

No caso do pão de queijo os principais ingredientes são ovos, queijo e polvilho:

Queijo: o queijo usado nessa receita é o queijo minas curado, uma verdadeira commodity em Goiânia, e algo que nunca faltava em casa. Por isso só quando me mudei para São Paulo descobri como pode ser difícil encontrar queijo minas curado. Descobri que por aqui ele é muitas vezes chamado de queijo minas padrão, (o fresco vendido no supermercado é uma coisa totalmente diferente), um bom queijo minas padrão pode ser curado em casa ou pode ser comprado curado em boas feiras ou no mercado municipal (se você encontrar um queijo embalado no mercado escrito – queijo minas padrão- vai fazer um belo sanduiche mas nunca curar e fazer um pão de queijo).

Para curar o queijo em casa o processo é muito simples, e um pouco demorado – pode levar até um mês e é impossível prever com certeza - coloque em um prato, cubra com um pano limpo e deixe descansar lavando de tempos em tempos – em cima da geladeira, por exemplo- até que o queijo forme uma casca dura amarela e possa ser ralado.

Armazenagem: o queijo curado não precisa de geladeira e normalmente tem uma boa durabilidade, mas vai endurecendo com o tempo a ponto de fica impossível ralar. Uma boa opção é comprar uma peça grande já curada ralar e congelar porções menores, minha mãe sempre guardou assim. E esse é um ingrediente que será utilizado em diversas receitas nesse blog.

Polvilho: O polvilho é a “liga da mandioca”, parece uma farinha branca, muito fininha e os bons são vendidos em feiras (se você estiver passeando por Minas ou Goiás importe um saco), em São Paulo o melhor lugar para encontrá-lo é o mercadão (se alguém conhecer outro por favor me avise). O bom polvilho é artesanal, por isso nem olho para as versões vendidas no supermercado.  Outra novidade que descobri em são Paulo é que por aqui existe o polvilho doce e o azedo, bom não sabia qual usar, pois para mim sempre foi Polvilho. Então um dia, quando meu polvilho de Morrinhos –GO acabou, comprei do tal Polvilho doce, funcionou bem, logo tenho usado desse.

Armazenagem: Normalmente o polvilho é vendido em grandes quantidades, e sempre o armazenei em latas de mantimentos dentro do armário. Nunca tive problema.

Ovos: Ovo é ovo certo? Errado! Primeiro existe a discussão filosófica ovo caipira ou de granja? Decisão difícil, os ovos caipiras são menores, mais ricos em sabor e em nutrientes, resultam em um pão de queijo mais amarelinho e você vai precisar usar mais ovos. Para certas pessoas o sabor do ovo caipira é desagradável. 

Por tanto, uma questão de gosto. 

Em SP ovos caipiras de verdade são mais difíceis de achar, no mercado você vai achar ovos marronzinhos, mas não ponho a mão no fogo que aquilo seja ovo caipira. De qualquer forma, ovo branco, marrom ou azul (sim existe ovo azul) qualquer um vai te dar pão de queijo, mas você provavelmente vai precisar de quantidades diferentes e vai ter resultados um pouco diferentes.

Importante saber sobre ovos:

Cuidados na Compra - Preste atenção na validade dos ovos. Algumas embalagens já trazem a data de validade em cada unidade. Não compre quando o ovo apresentar rachaduras na casca, para evitar qualquer tipo de contaminação.

Como Armazenar - Este é um assunto bastante polêmico. Embora alguns recomendem lavar os ovos antes de colocá-los na geladeira, esse procedimento faz com que aumente a porosidade da casca, tornando-a suscetível a contaminação por microorganismo. Como os ovos já vêm limpos, na maioria das vezes, basta colocá-los na geladeira. Procure guardá-los com a ponta para baixo para manter a gema centralizada. E nunca na porta da geladeira.

Como Saber se os Ovos estão Frescos - Caso tenha dúvidas, coloque o ovo em um copo com água. Se afundar na horizontal, é fresco, pois é mais pesado devido ao volume de líquido. Se boiar com a ponta para baixo, não é fresco. Se boiar até a superfície está velho e estragado.

Temperatura certa: quando for usar os ovos, retire-os da geladeira com antecedência para que se misturem melhor aos demais ingredientes. E lembre-se de não quebrá-los diretamente na preparação (você pode ter uma surpresa desagradável ).

DICA: Para que seu pão de queijo não fique com cheiro de ovo a minha dica é coar o ovo antes de juntá-lo a receita.

como o post ficou enorme a receita vem no próximo...