Bacalhau à Gomes de Sá

Em homenagem a saída de Portugal da Copa, vou postar uma receitinha de Bacalhau.

Bacalhau e mais uma das coisas favoritas da minha mãe no mundo, ela tem  quatro receitas de bacalhau no caderno dela, e toda Páscoa inventamos uma nova hehehe...

Mas vamos lá vou postar uma das maneiras de fazer bacalhau favoritas da minha mãe, Bacalhau à Gomes de Sá. Nessa receita a dica mais importante é sobre como dessalgar o bacalhau sem arrancar junto com o sal o sabor do peixe.

E como ilustração uma reminiscência infantil: A minha memória olfativa das bacalhoadas da minha mãe é bem infeliz. Quando era criança detestava Bacalhau, não tinha Santo que me fizesse provar o tal prato que os adultos tanto gostavam... e porque...simples...sempre que alguém preparava uma bacalhoada aquilo tinha um cheiro insuportável!

Depois de mocinha descobri que bacalhau é muito bom e que o cheiro ruim é uma conseqüência de uma pequena falha na preparação do peixe (falha muito recorrente na cozinha doméstica brasileira). O mal cheiro do bacalhau acontece quanto ele é ferventado ou demolhado à temperatura ambiente,o que em termos culinários é um pecado pois tira toda a gordura do peixe que é de onde vem o sabor. Por isso é importante manter o bacalhau em bem frio durante o molho. O mal cheiro piora se o procedimento for realizado com o peixe ainda com o couro.

Como eu faço: Eu coloco o bacalhau dentro de um escorredor de macarrão, e o escorredor dentro de uma bacia grande, encho a bacia de água até cobrir o bacalhau. Organizo os pedaços para evitar sobreposição de postas, se for impossível, sempre que trocar a água mudo as postas de posição.

Cubro tudo com um pano e deixo na geladeira – Não se preocupe a sua geladeira não vai ficar fedida, pois você vai manter o bacalhau gelado.

O ideal é que o molho dure pelo menos um dia e a água seja trocada umas 4 vezes. O processo é o mesmo para postas, lombo, ou bacalhau desfiado ( só que o desfiado dessalga mais rápido cuidado).

Depois de um dia de molho fica bem mais fácil retirar resquícios de couro e os espinhos. 

Como escolher o Bacalhau – me chamem de chata mas para mim só existem dois tipos de bacalhau aceitáveis o Cod Gadus Morhua e o COD Gadus Macrocephalu (aqui). Com qualquer outro tipo o seu resultado não será o mesmo. Com o COD (seja A ou B) você consegue aquela posta de bacalhau suculenta que se desmancha em grandes nacos de carne, se você comprar o lombo do bacalhau melhor ainda. Em SP o melhor lugar indiscutivelmente para se comprar um bom bacalhau é o mercado municipal.

E sempre que for preparar um bacalhau vale a pena investir num belo azeite.

A Receita:

Bacalhau à Gomes de Sá.

1 Kg de Bacalhau dessalgado, sem espinhos desmanchado em lascas grandes.

1 kg de batata cozida (eu gosto sempre de cozinhar a batata em água temperada com um pouco de sal e se possível uns 2 raminhos de alecrim – para a receita é importante não cozinhar por completo a batata pois ela vai acabar de cozinhar no forno com o bacalhau)

0,5 kg de cebola (Dica: Para diminuir a acidez da cebola corte-a em 4 e deixe de molho em água com açúcar por mais ou menos 1h)

A receita original manda cozinhar a batata e o bacalhau juntos, eu não recomendo cozinhar o bacalhau, pois isso vai tirar a gordura do peixe. E aqui nós queremos que a gordura fique!

Em uma grande panela com tampa ferva +- 2 litros de leite. Desligue o fogo, pegue o seu bacalhau, limpo, dessalgado e desmanchado em grandes lascas, e mergulhe no leite, tampe a panela e deixe-o descansando mais ou menos umas 2 horas. Quando for montar o prato escorra o leite e utilize o bacalhau.

Forre o fundo de uma panela com bastante azeite coloque ali uns dentinhos de alho fatiado bem fininho e deixe fritar até dourar, retire o alho e reserve.  Tire a cebola do molho e desmanche os quartos em pétalas, jogue na panela com o azeite usado para fritar o alho e deixe até que as cebolas fiquem transparentes, separe.

Corte a batata em rodelas finas.

Forre um pirex grande com azeite forre com uma camada de batatas, uma de bacalhau e uma de cebola, repita a operação, tente repetir pelo menos duas vezes.  Jogue por cima de tudo o azeite onde foi preparada a cebola, salpique os dentes de alho fritinhos.  Regue com um pouco mais de azeite. Cubra com papel alumínio e leve ao forno até que as batatas estejam cozidas por completo.

Deve demorar aproximadamente uns 25 minutos em fogo médio.

Depois de pronto salpique azeitoninhas portuguesas pretas ( as chilenas grandonas apesar de deliciosas vão manchar o bacalhau), salsinha picadinha e ovo cozido conforme o gosto do freguês.

Sirva bem quente!